Κονιάκ – το γυναικείο ποτό

Το κονιάκ, που κάποτε θεωρείτο ένα μάλλον βαρετό ντιζεστίφ για κυρίους κάποιας ηλικίας, γνωρίζει τεράστια επιτυχία τελευταία, χάρη στην ώθηση που του έδωσαν οι αμερικανοί rapper, όπως ο Snoop Dogg, ο P. Diddy και ο Busta Rhymes. Κατάφεραν να φέρουν το μπράντι από τη νοτιοδυτική Γαλλία ξανά στο επίκεντρο και να του δώσουν ένα σέξι προφίλ. Η απόλαυση του αριστοκρατικού ποτού υπαινίσσεται αυτάρεσκα: «Κοίτα, ανεβήκαμε κοινωνική κλίμακα!» – ακόμη κι αν αναμιγνύουν συνήθως το ευγενές ποτό με Coca-Cola. Η σκηνή της hip-hop έχει αφιερώσει βωμό στο κονιάκ, και μάλιστα υπάρχει και «ύμνος» για τις αρετές του. Είτε το απολαμβάνετε αργά μετά από ένα υπέροχο δείπνο είτε ως hip κοκτέιλ σε trendy πάρτι, το κονιάκ θεωρείται και πάλι cool.

Τι αρέσει στους κινέζους; Δεν δίνει δεκάρα! Ούτε τα γούστα των ρώσων, των αμερικανών, των γερμανών ή των βρετανών την ενδιαφέρουν ιδιαιτέρως. Η Annie Ragnaud-Sabourin δεν ασχολείται με τη δημιουργία συνηθισμένου κονιάκ. Ξέρει αυτό που αρέσει στην ίδια, κι αυτό της αρκεί. Με το κοντό λευκό παντελόνι και το γαλαζοπράσινο μάλλινο καρό σακάκι της στο κελάρι με τα κρασιά, περιστοιχισμένη από ξύλινα βαρέλια και αραχνιασμένους τοίχους, ίσως να νομίσετε ότι η μικροκαμωμένη κυρία με το έντονο κόκκινο κραγιόν είναι μια απλή επισκέπτρια. Το Ambleville είναι ένα χωριουδάκι που φωλιάζει μέσα σε πλούσιους αμπελώνες. Κισσοί κρέμονται στους τοίχους της αυλής και τρακτέρ βουίζουν στα στενά δρομάκια του χωριού. Η πρώην δικηγόρος είναι απόλυτα εξοικειωμένη με το κτήμα, με το παλιό αρχοντικό και τα βοηθητικά κτίσματα, όπου βρίσκεται αποθηκευμένος το υγρό χρυσάφι, από τότε που ήταν παιδί. Σ'αυτό το μέρος, εδώ και πολλές γενιές αποστάζεται το κονιάκ και δημιουργούνται οι καλύτερες συνθέσεις. Αυτό είναι το σπίτι της.

Το Cognac-Ragnaud είναι ένα πολυτελές απόσταγμα μικρής παρτίδας: κάθε χρόνο, εμφιαλώνονται μόνο 50.000–60.000 φιάλες. Η Annie, που ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση στη νοτιοδυτική Γαλλία μετά το θάνατο του πατέρα της, Marcel Ragnaud, κι εργάστηκε ως καθηγήτρια νομικής στο Παρίσι, θεωρείται από τις καλύτερες παραγωγούς κονιάκ στην περιοχή Charente-Maritime. Η 80χρονη κυρία λέει με υπερηφάνεια: «Έχουμε 330 στρέμματα ιδιωτικών αμπελώνων εδώ, στο καλύτερο σημείο, στην περιοχή Grande Champagne!» Αυτό είναι \ ιδιαίτερα σπάνιο. Οι περισσότεροι παραγωγοί κονιάκ αναγκάζονται να αγοράζουν κρασί από έναν ή περισσότερους από τους 5.200 οινοκαλλιεργητές της περιοχής. Λίγο προτού ξεκινήσει το μάζεμα, η κυρία Ragnaud-Sabourin ελέγχει καθημερινά την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε φρουκτόζη και οξέα και αποφασίζει πότε ακριβώς θα ξεκινήσει ο τρύγος. Δεν έχει παρά να διαβεί το κατώφλι του σπιτιού της και βρίσκεται μέσα στ’ αμπέλια. «Στο κελάρι έχω μια καταπληκτική συλλογή από πολύ καλά, πολύ παλιά κονιάκ, που χρονολογούνται από την εποχή του παππού μου!» Με τη βοήθεια του Pascal, του Cellar Master, παντρεύει αυτά τα κονιάκ με το eau de vie που αποστάζεται στους άμβυκες που είχε αγοράσει τότε ο παππούς της, για να παρασκευάζει εκλεκτά κονιάκ. Οι connoisseur αποκαλούν τα κονιάκ του Οίκου Ragnaud-Sabourin «υγρά αριστουργήματα». Όσοι έχουν την τύχη να τα δοκιμάσουν, γεύονται μια έκρηξη γεύσεων και αρωμάτων με νότες βερίκοκου, σύκου, κανέλας, σοκολάτας, βουτύρου, μοσχοκάρυδου και καφέ που κατακλύζουν τον ουρανίσκο. Ο κόσμος του κονιάκ περιλαμβάνει πάνω από 250 διαφορετικές γεύσεις, και πολλές απ'αυτές τις ανακαλύπτει κανείς στα εκλεκτά κονιάκ που παράγει η Madame και η ομάδα της.

Η ιδέα ότι οι γυναίκες θα καθόριζαν μια μέρα την τύχη του κονιάκ, θα αποφάσιζαν τι γεύση πρέπει να έχει ή θα ήταν υπεύθυνες για τα χαρμάνια ήταν αδιανόητη μέχρι σχετικά πρόσφατα, αφού επρόκειτο για ανδροκρατούμενο κλάδο. «Αυτό είναι παράδοξο, δεδομένου ότι οι γυναίκες, που έχουν ιδιαίτερη αίσθηση των αρωμάτων και των γεύσεων, ήταν ανέκαθεν ιδανικές για την παρασκευή κονιάκ – αλλά για πολλά χρόνια, απλώς δεν τολμούσαν να το δοκιμάσουν», λέει η Isabelle Couprie. Η 43χρονη είναι «Maître de Chai», Cellar Master του Οίκου Cognac Gautier, ενός από τους παλαιότερους οίκους κονιάκ στην περιοχή Charente, και μία από τις ελάχιστες γυναίκες σε τέτοια θέση.

Η Isabelle Couprie προέρχεται από οικογένεια που καλλιεργεί σταφύλια για κονιάκ εδώ και αιώνες: «Από μωρό θυμάμαι να με τυλίγει το άρωμα του κονιάκ!» Σήμερα εργάζεται σ'έναν παλιό νερόμυλο του 18ου αιώνα, στο χωριό Aigre, όπου βρίσκεται η έδρα του Οίκου Cognac Gautier. Εδώ η βιοχημικός και οινολόγος που προτίμησε τα κελάρια του κρασιού αντί για το εργαστήριο ασχολείται με τα terroir, τ’αμπέλια, τ’αρώματα, τις γεύσεις και τα χρώματα – και τα χρησιμοποιεί για να παρασκευάζει κονιάκ με ιδιαίτερα ξεχωριστό χαρακτήρα. Οπότε λοιπόν είναι κυρίως «θηλυκά»; «Όχι, δεν φτιάχνω θηλυκό κονιάκ. Μόνο πολύ καλό κονιάκ!» λέει η Isabelle.

Το «μερίδιο των αγγέλων» καλύπτει με μια μαύρη πατίνα τους τοίχους των παμπάλαιων αποστακτηρίων της περιοχής του Cognac. Δημιουργείται από έναν μύκητα, ο οποίος τρέφεται από το ποτό που εξατμίζεται από τα βαρέλια με το μπράντι. Μία φορά τον χρόνο, τον Σεπτέμβριο, αυτό το «μερίδιο των αγγέλων» γιορτάζεται με μια ειδική εκδήλωση που συγκεντρώνει την αφρόκρεμα των παραγωγών κονιάκ σ'ένα μεγαλοπρεπές σκηνικό. Κάθε παραγωγός φέρνει μαζί του μια επιλογή των πολυτιμότερων θησαυρών του – συνήθως μπράντι πολλών καρατίων μέσα σε φιάλες περίτεχνης σχεδίασης – τα οποία δημοπρατούνται για κοινωφελή σκοπό.

Ανάμεσά τους είναι η Élodie Abécassis του Οίκου Domaines ABK6 (η μοντέρνα σύντμηση του Abécassis). Η 29χρονη είναι μία από τους νεώτερους παραγωγούς στην περιοχή του Cognac. Πριν από πολλά χρόνια, η οικογένειά της είχε αμπελώνες στη νότια Γαλλία, τους οποίους αναγκάστηκε να πουλήσει. Ο Francis, ο πατέρας της, στενοχωρήθηκε που έπρεπε να εγκαταλείψει τις οινοκαλλιεργητικές φιλοδοξίες του και, πριν από 14 χρόνια, αγόρασε 2400 στρέμματα αμπελώνων στις καλύτερες τοποθεσίες της περιοχής Cognac: στην Grande Champagne, στην Petite Champagne και στη Fins Bois. Έκτοτε, παράγει κονιάκ και, πρόσφατα, προήγαγε τη δεύτερη μικρότερή του κόρη σε CEO της εταιρείας.

Ήταν μια εξαιρετική επιλογή: η νεαρή γαλλίδα με τα μακριά, σκούρα καστανά μαλλιά και τα πτυχία από την περίφημη σχολή διοίκησης επιχειρήσεων HEC στο Παρίσι και Wharton στη Βοστώνη, ενσαρκώνει ιδανικά τη νέα γενιά του κονιάκ. Έξυπνη, ενθουσιώδης και με το χάρισμα του λόγου, εκπροσωπεί με αυτοπεποίθηση τα πέντε κονιάκ ABK6 στις διεθνείς αγορές και έχει ήδη κατακτήσει 30 χώρες με τη γοητεία της. Τώρα έχει βάλει στο μάτι τη γενιά των εικοσάρηδων. Η νεότερη δημιουργία της Abécassis, το «Ice Cognac by ABK6», είναι ένα κονιάκ που πίνεται με πάγο κι έχει σημειώσει απίστευτη επιτυχία. Το μέλλον της δείχνει λαμπρό, όπως το χρώμα του παλιού αλλά και, ταυτόχρονα, νέου καλτ ποτού.

Το κονιάκ είναι ένα προϊόν με ισχυρή τοπική ταυτότητα: μόνο τα ποτά που παρασκευάζονται από σταφύλια καλλιεργημένα στην περιοχή του Cognac της νοτιοδυτικής Γαλλίας, διπλής απόσταξης και με τουλάχιστον 42% περιεκτικότητα σε αλκοόλ, επιτρέπεται να φέρουν αυτή την ονομασία. Γι’ αυτόν τον λόγο, οι περισσότεροι οίκοι κονιάκ καλλιεργούν τα δικά τους σταφύλια, αν και ένα σημαντικό ποσοστό εξασφαλίζεται από τους περισσότερους από 5.000 τοπικούς οινοκαλλιεργητές. Στη συνέχεια, το απόσταγμα αποθηκεύεται για δεκαετίες σε δρύινα βαρέλια Limousin έως ότου «παντρευτούν» τα μπράντι μέσα από μια πολύπλοκη διαδικασία ανάμιξης. Το 2015, πωλήθηκαν 169 εκατομμύρια φιάλες σε ολόκληρο τον κόσμο, αξίας άνω των δύο δισεκατομμυρίων Ευρώ. Το 2000, οι πωλήσεις ήταν μόνο 116 εκατομμύρια φιάλες και 40 χρόνια νωρίτερα μόλις 52 εκατομμύρια. Αυτή η αύξηση των πωλήσεων τροφοδοτήθηκε κυρίως από ασιάτες καταναλωτές – και ιδιαίτερα η ζήτηση στην αγορά της Κίνας. Σ'αυτή την αχανή χώρα, το γαλλικό κεχριμπαρένιο απόσταγμα θεωρείται «très chic» – καθώς παραπέμπει στην παλιά λάμψη της πρώην τσαρικής και σοβιετικής αυτοκρατορίας. Η κατανάλωση σημείωσε ραγδαία αύξηση και στη Γερμανία, όπου οι παραγγελίες από την περιοχή γύρω από τον ποταμό Charente, έφθασαν τα σχεδόν πέντε εκατομμύρια μπουκάλια Η ευχάριστη αυτή κατάσταση ώθησε τους 386 εμπόρους μπράντι της περιοχής του Cognac να αναπληρώσουν εσπευσμένα τα αποθέματα σχεδόν ενός δισεκατομμυρίου φιαλών. Στην παραγωγή, το σημείο κλειδί εντοπίζεται στη δημιουργία universal favourites, δηλ. ποτών που θα ικανοποιούν τους βρετανούς καταναλωτές εξίσου με τους connoisseurs στην Ινδία, την Κίνα, τη Ρωσία, τις ΗΠΑ και τη Γαλλία – καθώς ακόμα και η Γαλλία ως «la Grande Nation» ανανέωσε την ερωτική της σχέση με το κονιάκ.