Cognac: lo spirito delle signore

A fare riprendere quota a questo digestivo dall’aria vagamente rétro hanno contribuito rapper USA come Snoop Dogg, P. Diddy o Busta Rhymes, che hanno rilanciato il brandy del sudovest della Francia conferendogli un’immagine sexy. Sorseggiano questo nobile liquore con l’aria di dire: «Guardate, ce l’abbiamo fatta a salire la scala sociale!», anche se magari lo mescolano con la Coca-Cola. Il mondo dell’hip-hop lo ha elevato a bevanda di culto, dedicandogli addirittura un inno. A conclusione di una cena grandiosa o come cocktail di tendenza a un party, il cognac è tornato ad essere cool.

Quello che piace ai cinesi? A lei non interessa! E neppure i gusti di russi, americani, tedeschi o inglesi. Creare un cognac che vada bene a tutti non è l’obiettivo di Annie Ragnaud-Sabourin. Sa cosa piace a lei, e questo è più che sufficiente. A vederla tra le botti di legno e i muri coperti di ragnatele della sua cantina, con indosso un paio di capri pants bianchi e il golf di lana a scacchi blu e verdi, è facile scambiare questa signora minuta dal rossetto sgargiante per una visitatrice. Ambleville è una minuscola località immersa tra i vigneti. I muri delle fattorie sono ricoperti di edera, mentre sulle strette strade del paesino passano cigolando i trattori. Annie Ragnaud-Sabourin, giurista, frequentava fin da bambina la tenuta con la vecchia casa padronale e gli edifici annessi nei quali invecchia il suo tesoro liquido. Da generazioni qui viene distillato cognac, creando assemblage molto particolari. Questa è casa sua.

Cognac-Ragnaud è una piccola azienda molto esclusiva: ogni anno produce soltanto 50 - 60.000 bottiglie. L’azienda a conduzione famigliare nel sud-ovest della Francia, di cui Madame Ragnaud-Sabourin ha assunto la guida dopo la morte del padre Marcel e una carriera come docente di diritto a Parigi, è considerata uno dei migliori produttori di cognac della Charente-Maritime La sua ottantenne titolare afferma con orgoglio: «Qui abbiamo 33 ettari di vigneti nostri nella posizione migliore, la Grande Champagne!» È una cosa piuttosto rara; la maggior parte dei produttori di cognac deve acquistare il vino da uno o più dei 5200 viticoltori della regione. Poco prima della vendemmia, Madame Ragnaud-Sabouring verifica ogni giorno il contenuto di zucchero e l’acidità dei grappoli per decidere quando è il momento di procedere alla raccolta. Le basta uscire dalla porta di casa per trovarsi tra le viti. «E quando vado in cantina trovo una meravigliosa scorta di ottimi cognac vecchissimi che risalgono ancora ai tempi di mio nonno!» Insieme al suo capocantiniere Pascal li usa per l’assemblage con le sue acquaviti, distillate utilizzando ancora l’alambicco creato dal nonno. Gli esperti considerano i cognac della cantina Ragnaud-Sabourin autentici capolavori in bottiglia. Chi ha il piacere di degustarli, viene avvolto da una tempesta di aromi: dall’albicocca al fico, dalla cannella al cioccolato, dal burro alla noce moscata fino al caffè. Nel mondo del cognac si individuano oltre 250 aromi, molti dei quali sono individuabili nei raffinati distillati di Madame e del suo team.

Che le donne arrivassero a scrivere la storia del cognac, addirittura a stabilirne gli aromi e a curarne l’assemblage, è stato a lungo impensabile in quello che era un tempo dominio assoluto degli uomini. «Eppure le donne, con il loro fiuto particolare per profumi e aromi, sono state da sempre predestinate ad occuparsi di cognac, ma per un sacco di tempo non hanno osato», dice Isabelle Couprie. La 43enne è «Maître de Chai», capocantiniera presso Cognac Gautier, una delle più antiche case produttrici di cognac della Charente e una delle poche donne in questo ruolo.

Isabelle Couprie proviene da una famiglia che da secoli coltiva le uve per il cognac: «Fin da bambina ero circondata dal profumo del cognac!» Ora lavora in un ex mulino ad acqua del XVIII secolo nel paese di Aigre, dove si trova la sede storica di Cognac Gautier. Con una laurea in biochimica e un diploma di enologia, ha preferito la cantina al laboratorio di ricerca e ora gioca con terroir, annate, aromi e colori per creare dei cognac assolutamente unici. Sono spiccatamente femminili? «No, non faccio cognac femminili, ma soltanto particolarmente buoni!», risponde Madame Couprie.

La «parte degli angeli» ha colorato di nero le mura delle prestigiose distillerie della regione del Cognac. Il colore è il risultato di un fungo che si nutre dell’alcol e che evapora dalle botti piene di distillato. Ogni anno a settembre la «parte degli angeli» viene festeggiata con un evento speciale, in occasione del quale la haute volée dei produttori di cognac si riunisce in pompa magna. Ognuno porta con sé una selezione dei propri tesori più preziosi, in genere prestigiosi brandy in bottiglie dal raffinato design, che vengono poi messi all’asta per un fine di pubblica utilità.

Vi partecipa anche Élodie Abécassis dei Domaines ABK6 (la moderna abbreviazione di Abecassis). Con i suoi 29 anni è una delle più giovani produttrici della regione del Cognac. La sua famiglia possedeva alcuni vigneti nel sud della Francia che però era stata costretta a cedere. Al padre Francis questa rinuncia era costata molto. Per questo motivo 14 anni fa ha acquistato 240 ettari di vigneti nelle zone più pregiate della regione del Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne e Fins Bois. Da allora produce cognac e ha assegnato alla seconda figlia il ruolo di CEO dell’azienda.

Una buona scelta, visto che Élodie, formatasi nelle celebri Business School HEC di Parigi e Wharton di Boston, incarna in modo ideale la nuova generazione del cognac. Smart, esuberante e molto eloquente, questa giovane donna dai lunghi capelli scuri (rap)presenta magnificamente i cinque diversi cognac di ABK6 sui mercati del mondo. Con il suo charme ha già conquistato 30 paesi e ora vuole dedicarsi ai «Twentysomethings». Con «Ice Cognac by ABK6» Abécassis ha creato un brandy da servire con ghiaccio che è subito andato a ruba. Il suo futuro appare roseo, come del resto quello del vecchio liquore tornato sulla cresta dell’onda.

Il cognac è un prodotto con una precisa identità regionale: soltanto quello che viene prodotto nella regione del Cognac, nel sudovest della Francia, e distillato con un grado alcolico di almeno il 42% può fregiarsi di questo nome. La maggior parte delle case produttrici di cognac coltiva i propri vigneti, ma molta materia prima viene fornita anche dagli oltre 5000 viticoltori locali. I distillati riposano poi per decenni in botti di quercia del Limousin, finché vengono «tagliati» con altri nel processo di assemblage. Nel 2015 sono state vendute 169 milioni di bottiglie in tutto il mondo, per un valore che supera i due miliardi di euro. Nel 2000 le bottiglie erano solo 116 milioni, e 40 anni prima appena 52. All’incremento delle vendite hanno contribuito sensibilmente gli asiatici, primi fra tutti i cinesi. La raffinata arte della degustazione dei liquori francesi è considerata très chic in questo immenso paese, proprio come nei territori dell’ex-impero zarista e sovietico. Anche in Germania la ripresa è stata forte; lo scorso anno sono partite dalla regione del fiume Charent poco meno di cinque milioni di bottiglie dirette al mercato tedesco. Tutto questo ha indotto i 386 commercianti della regione del Cognac a rimpinguare le proprie scorte, pari a circa un miliardo di bottiglie. Sul fronte della produzione si lavora nel frattempo alla creazione di «preferiti universali», che possano piacere allo stesso modo a inglesi e indiani, cinesi e russi, americani e francesi... perché bisogna fare appassionare nuovamente al cognac perfino la Grande Nation.