Coñac: con alma de mujer

Este licor de sobremesa, olvidado hasta fechas recientes, vuelve a estar en auge gracias a raperos estadounidenses como Snoop Dogg, P. Diddy o Busta Rhymes, que han logrado que este brandy procedente del suroeste de Francia vuelva a adquirir protagonismo en las reuniones sociales, confiriéndole además un toque ‘sexy’. Se deshacen en elogios hacia esta noble y aristocrática bebida: “¡Mirad cómo hemos ascendido en la escala social!“, incluso aunque lo consuman mezclado con Coca-Cola. El mundillo del hip-hop lo ha convertido en bebida de culto, dedicándole incluso un himno. Ya sea como guinda final a una opípara comida o como combinado de moda para una ardiente fiesta, el coñac vuelve a gozar de gran popularidad.

¿Los gustos de los chinos? Le resultan indiferentes. Y lo mismo ocurre con los de los rusos, americanos, alemanes e ingleses. Annie Ragnaud-Sabourin no está interesada en un coñac comercial. Sabe muy bien lo que quiere, y con eso le basta. Vestida con su pantalón pirata blanco y su jersey de lana de cuadros azules y verdes, rodeada de barricas de madera entre los muros de su bodega, cubiertos de telas de araña, se diría que esta esbelta mujer con labios de un rojo encendido se encuentra aquí solo de visita. Ambleville es una localidad pequeña y modesta, rodeada de viñedos. Las paredes de las casas están cubiertas de hiedra y por las estrechas callejuelas se oye el sonido de los tractores al pasar. La jurista conoce la finca, con la casa señorial y los edificios anexos en los que guarda su tesoro, desde su tierna infancia. En este lugar se destila coñac desde hace varias generaciones, y se crean mezclas muy particulares. Es su hogar.

Cognac-Ragnaud es una bodega pequeña, aunque muy exclusiva: solo produce entre 50.000 y 60.000 botellas al año. La empresa familiar en el suroeste de Francia, de la que esta dama se hizo cargo tras la muerte de su padre, Marcel Ragnaud, y una vez abandonada su carrera de profesora de Derecho en París, está considerada como una de las mejores productoras de coñac de Charente-Maritime. A sus 80 años, afirma con orgullo que “poseemos aquí 33 hectáreas de viñedos excelentemente ubicados, nada menos que en el distrito de Grande Campagne”. Se trata de un caso poco frecuente. La mayoría de los productores de coñac se ven obligados a comprarle el vino a uno o varios de los 5200 viticultores de la región. En fechas próximas a la vendimia, Ragnaud-Sabourin comprueba diariamente el contenido de azúcar y el grado de acidez de las uvas, para decidir a continuación cuándo recogerlas. Solo tiene que salir a la puerta de su casa para encontrarse rodeada de vides. “¡Y cuando bajo a la bodega, me encuentro con una maravillosa reserva de excelentes coñacs añejos de la época de mi abuelo!” Ella y su maestro bodeguero Pascal los utilizan para mezclarlos con sus propios brandys, destilados también en los antiguos alambiques adquiridos en su día por su abuelo. Los expertos consideran los coñacs de la casa Ragnaud-Sabourin auténticas obras maestras en estado líquido. Los afortunados que tienen la ocasión de paladearlos, se ven abrumados por una diversidad de aromas: albaricoques, higos, canela, chocolate, mantequilla, nuez moscada o café. El universo del coñac distingue entre 250 aromas, y muchos de ellos pueden identificarse en los exquisitos brandys de Annie Ragnaud-Sabourin.

Hasta hace poco, resultaba impensable ver a una mujer dirigiendo los destinos del coñac, e incluso eligiendo sus aromas y mezclas, ya que estas tareas se consideraban de domino exclusivamente masculino. “Precisamente las mujeres, con su peculiar sentido para aromas y fragancias, han estado siempre predestinadas a la elaboración del coñac, solo que no se habían atrevido a ello hasta ahora”, afirma Isabelle Couprie. A sus 43 años, es la “Maître de Chai” o maestra bodeguera de Cognac Gautier, una de las casas de coñac más antiguas de Charente, siendo una de las pocas mujeres que desempeñan este cargo.

Isabelle Couprie procede de una familia que lleva siglos cultivando uvas para el coñac: “Yo ya tenía el aroma del coñac en la nariz desde bebé!“. Actualmente trabaja en un molino de agua del S. XVIII en la localidad de Aigre, en la que Cognac Gautier tiene su sede principal. Tras estudiar bioquímica y diplomarse en enología, decidió cambiar el laboratorio por la bodega, en la que hace malabarismos con crianzas, añadas, aromas y colores, creando con ellos sus coñacs de estilo propio. A la pregunta de si tienen un marcado toque femenino, responde: “No, no fabrico un coñac femenino, sino uno particularmente bueno”.

La “parte de los ángeles” ha teñido de negro los muros de las majestuosas destilerías de Cognac. Se trata de un hongo que se alimenta de los vapores que emanan de las barricas llenas de coñac. Cada año, en septiembre, se celebra un evento especial en honor de esta “parte de los ángeles”. Los altos representantes de las empresas productoras de coñac se dan cita en un marco pomposo. Todos acuden con una selección de sus tesoros más preciados, generalmente coñacs de muchos quilates en botellas de diseño, que seguidamente se subastan con un fin de interés común.

También Élodie Abécassis, de los dominios ABK6 (la moderna abreviatura para Abecassis), asiste a este evento. A sus 29 años, es una de las productoras más jóvenes de la región de Cognac. Su familia poseía algunos viñedos en el sur de Francia, que se vieron obligados a abandonar. A su padre Francis le resultó difícil tomar esta decisión. Por ello compró, hace 14 años, 240 hectáreas de viñedos en las mejores ubicaciones de la comuna de Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne y Fins Bois. Desde entonces se dedica a la elaboración de coñac, ascendiendo finalmente a su segunda hija más joven al cargo de consejera delegada de la compañía.

Una elección acertada, pues esta joven francesa de pelo largo castaño oscuro, graduada en las prestigiosas Business Schools HEC de París y Wharton de Boston, encarna mejor que nadie la nueva generación del coñac. Inteligente, dinámica y extraordinariamente elocuente, la joven (re-)presenta con maestría los cinco coñacs de ABK6 en los mercados de todo el mundo. Con su encanto ha logrado conquistar ya 30 países, y ahora quiere captar también a los jóvenes veinteañeros. Con su “Ice Cognac by ABK6”, Abécassis ha creado un brandi que se bebe con hielo. Se lo quitaron literalmente de las manos. Tiene un futuro más que prometedor, al igual que esta eterna bebida de culto, recientemente redescubierta.

El coñac es un producto con identidad regional: solo los licores obtenidos de los viñedos de Cognac, en el suroeste de Francia, y destilados con un contenido mínimo de alcohol de 42 grados, pueden llevar esta denominación. La mayoría de los productores de coñac tiene por ello viñedos propios, aunque también los más de 5.000 viticultores locales aportan gran cantidad de uvas. Los coñacs reposan a continuación durante décadas en barricas de roble francés de Lemosín, para ser posteriormente “cortados” y mezclados entre sí. En 2015 se vendieron 169 millones de botellas en todo el mundo, con un valor total de más de dos mil millones de euros. En 2000 solo se llegó a 116 millones de botellas y, 40 años antes, apenas 52 millones. Al aumento de la cifra de ventas han contribuido sobre todo los asiáticos, liderados por los chinos. El delicado placer de consumir esta bebida alcohólica francesa está considerado como algo ‘très chic’ en este inmenso país, al igual que en el antiguo imperio de los zares y los soviets. También Alemania ha recuperado mucho terreno, encargando a lo largo del pasado año cerca de cinco millones de botellas de la región por la que fluye el río Charente. Motivo más que suficiente para que las 386 empresas comercializadoras de la región de Cognac continúen aumentando sus existencias que, en la actualidad, ascienden a mil millones de botellas aproximadamente. Simultáneamente se trabaja en la elaboración de “favoritos universales”, capaces de hacer la delicias de ingleses e indios, de chinos y rusos o de americanos y franceses por igual. Y es que, hasta a la Grande Nation hay que hacerle de nuevo apetecible el coñac.